L'art et la science du goût : une conférence de Christophe Lavelle

Bien manger, c’est quoi ? On naît gastronome ou on le devient ? Et d’où vient le plaisir d’être à table ? Il y a deux cents ans, Jean Anthelme Brillat-Savarin s’employait à répondre à ces questions et à bien d’autres dans son ouvrage culte "Physiologie du goût", auquel cette conférence rend hommage à la lumière des dernières avancées de la science.

On sait aujourd’hui que le goût résulte d’une synthèse complexe : aspect, couleur, odeur, saveur, texture participent à l'appréciation des mets, elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes… et notre humeur ! Comprendre les prouesses des chefs ou les recettes de tous les jours passe à la fois par la physico-chimie, les neurosciences et les sciences humaines. Toutes ces composantes nous rappellent qu’offrir quotidiennement une alimentation goûteuse, saine, durable, éthique et économiquement accessible constitue un des plus grands défis de nos sociétés… qu’il s’agit de relever, car « la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », nous prévient Brillat-Savarin.

Intervenant :

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne au sein de nombreuses universités et écoles et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels. Il est également directeur-adjoint de l’Initiative ALIMENTATION Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il co-signe une vingtaine d'ouvrages dont dernièrement "Plaidoyer pour le gras" (Hachette Pratique, 2026), "L’Alimentation. Une infographie" (CNRS Editions, 2026) et "L’Art et la Science du Goût » (Albin Michel). Il répond également aux questions du grand public sur https://www.mnhn.fr/fr/l-alimentation-en-questions.